Бонни Охара. Выпечка хлеба для начинающих

В любом процессе самый трудный — это первый шаг. Хлебное дело — не исключение. Многие авторы готовы подолгу рассказывать романтические истории про учебу в Le Gordon Blue и о том, какой хлеб они пробовали на неведомых берегах, забывая рассказать о главном — как же читателю начать печь самому, как выбрать муку, как правильно взвесить и отмерить нужные ингредиенты, как вырастить закваску, почему так важно складывание теста для легких хлебов, как выбор дрожжей влияет на конечный результат. Читатель вместе с автором Бони Охара пройдет по трудным местам этого процесса и сможет уже сегодня испечь свой первый хлеб. Весь материал книги собран с учетом того, что даже самый неопытный кулинар сможет уже завтра сказать: я сам пеку хлеб!

Выпекание хлеба — настолько естественный природный процесс, что можно легко ощутить его медитативную связь с прошлыми веками. Сочетание пшеницы — самой

сущности земли — с водой, морской солью, воздушными дрожжами и огнем рождает алхимию, которая превращает приготовление хлеба в нечто значительно большее,

чем может показаться на первый взгляд. Процесс выпекания хлеба — настоящая ода человечеству и нашей способности творить магию собственными руками.

Когда автор захотела печь хлеб для своей семьи, она столкнулась с определенными проблемами: часть книг о хлебе была рассчитана явно не на новичков, в других

требовалось дорогостоящее оборудование, третьи были написаны слишком наукообразным языком и тяжелы для восприятия. Все это подвигло Бонни Охара на написание

собственной книги с простыми, понятными рекомендациями и такими же нехитрыми рецептами, доступными даже тому, кто прежде никогда не занимался выпечкой.

В книге вы увидите четыре главы по типу хлеба: хлеб, не требующий замеса (фокачча, пицца, фугасс), хлеб, требующий замеса (деревенский хлеб, хлеб с изюмом и

грецкими орехами, хлеб с пармезаном и черным перцем, овсяный хлеб с коричневым сахаром), сдобная выпечка (бриошь с апельсиновой водой, булочки с корицей,

шоколадная бабка, хала) и хлеб на закваске или опаре (багеты, дрожжевой хлеб и др.).

Вам также помогут пошаговые фотографии и руководство по решению возможных проблем, указание количества хлеба или порций, время на подготовку, неактивное

время и время на выпечку.

ВВЕДЕНИЕ

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ПРОЦЕСС ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА

Глава первая. Как формируется хлеб

Ингредиенты

Главные термины

Обзор процесса

Способы приготовления хлеба

Безопарное тесто

Против хлебных опар и заквасок

Замешивать или не замешивать тесто

Глава вторая. Подготовка к выпечке хлеба

Оборудование

Что нужно знать перед тем, как начать

Расчет температур

ЧАСТЬ ВТОРАЯ. РЕЦЕПТЫ

Глава третья. Хлеб без замеса: деревенский, фокачча, пицца и фугасс

Основной рецепт: хлеб без замеса

Хлеб без замешивания на 8-часовом тесте

Хлеб без замешивания на 12-часовом тесте

Формовой хлеб

Простая фокачча без замешивания

Фокачча с пармезаном, инжиром и грецкими орехами

Фисели (простые деревенские багеты)

Пицца с томатами и моцареллой

Французский хлеб фугасс с лимоном и розмарином

Глава четвертая. Замешенный хлеб: мультизлаковый, цельнозерновой и

ароматизированный

Основной рецепт: замешенный хлеб - буль

Батард из замешенного теста

Деревенский хлеб

Деревенский хлеб с изюмом и грецкими орехами

Деревенский хлеб с пармезаном и черным перцем

"Детский" белый хлеб с медом

Овсяный хлеб с коричневым сахаром и пряностями

Глава пятая. Хлеб из сдобного теста: бриошь, рулетики с корицей, баба,

хала и другие вариации

Основной рецепт: хлеб из сдобного теста - бриошь

Бриоши с флердоранжем

Рулеты-бриоши с корицей

Воздушный хлеб с корицей и изюмом

Шоколадная баба

Хала

Весенние "улитки"

Глава шестая. Хлеб на опаре и закваске

Основной рецепт: хлеб на опаре (жидкая опара или бига)

Французские багеты на жидкой опаре

Буль на биге

Чиабатта на биге

Основной рецепт: закваска для теста

Хлеб на закваске для начинающих

Хлеб на закваске для продвинутых (со складыванием теста)

Хлеб на "алхимической" закваске

Источники

Перевод единиц измерения

Алфавитный указатель

Благодарности